美食的历史——肉夹馍

来过西安的都知道西安有个三秦套餐：冰峰凉皮肉夹馍。我会分三期为大家介绍这三种美食，今天先来说下肉夹馍和它的历史。

三秦套餐

肉夹馍

相传，肉夹馍起源于战国时期的韩国（不是今天的韩国呦）灵宝。这个地方就在现在的河南三门峡市灵宝市，是秦晋豫交汇的地方。战国时期，大家都知道战争频繁，人才流动性也很大。灵宝这个地方，维度和关中地区一样，吃食方面也比较相近，所以那个时候有人发明了一种吃食叫作“寒肉”，慢慢的也在潼关一代流传开来，慢慢的演化成现在的潼关肉夹馍。和我们所熟知的腊汁肉夹馍还是有很大的区别的。

肉夹馍在关中地区还是分流派的，最主要的有这么几个流派：潼关肉夹馍、腊汁肉夹馍（大众常见的）、咸阳老汉喜、腊牛肉夹馍

潼关肉夹馍

潼关肉夹馍

潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍最主要的区别有三个：饼不一样，是油酥千层饼；肉不一样，是卤肉不是腊汁肉，属于“热馍凉肉”；口感也不一样，会酥脆一些。

潼关肉夹馍在外皮的制作上还是很讲究的，像它的外层酥皮制作时每个馍要不多不少正好十道划痕。

腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍的外皮是白吉饼，据传是唐朝时期由西域传入唐长安城。这个大体可以确信，因为西域也就是今天新疆及各种斯坦一带，天气炎热，这种干饼可以长期存放，适合做军粮和赶路的口粮。现在西安人吃的锅盔应该也是从西域传来。

根据明确记载，1925年，有对叫樊凤祥的父子，依据西安人的口味，制作出了现在我们所吃的腊汁肉夹馍。还曾获过1989年商业部的“金鼎奖”。过去的西安街上，有很多卖肉夹馍的店，招牌都是樊记肉夹馍，只是现在越来越少了。

西安东郊有很多这种做肉夹馍地道的老店，有时间来西安，就找这的生活区，看哪家排队的人多，做的肯定错不了，尽量不要选连锁店，馍不行，肉也不行。

咸阳老汉喜

老汉喜

老汉，是关中地区称呼老头的一种叫法。老汉喜就是老头喜欢吃的意思，我的理解就是好咬不废牙。

这个肯定有很多西安的朋友说不对，那就不是肉夹馍，这不就是荷叶饼夹馍么！没错，这也确实是荷叶饼加的，但是它的饼和肉与一般的荷叶饼夹馍味道还不同。怎么说呢，笔者现在写着写着都觉得肚子饿的不行不行的了，可见老汉喜的魅力。

记得咸阳汽车站附近有一家老店做的特别不错，去咸阳游玩的朋友可以去找找。

腊牛肉夹馍

腊牛肉夹馍

腊牛肉夹馍形成时间不可考，但它一定是唐朝之后的产生的，它是由坊上人发明出来的吃法。从唐朝开始，陆陆续续有许多穆斯林定居西安。从公元960年至北宋建立期间，回族人在西安定居的越来越多了，他们形成了聚居区，被西安人称为“坊上人”。由于信仰，穆斯林比照上其他肉夹馍发明出的腊牛肉夹馍。

但腊牛肉夹馍的饼是饦饦馍，一种穆斯林传统食物，也是从唐朝开始传入进来的。腊牛肉制作也非常讲究，要先腌后炖。

配腊牛肉夹馍就不能用凉皮了，一定要用肉丸胡辣汤，那才叫一个美。

肉丸胡辣汤配腊牛肉夹馍

夹馍的演变

夹馍随着时代也在变化，不只是肉夹馍，很多西安人早餐也喜欢菜夹馍。前几年还非常流行，土豆片夹馍，买个它还要排半个小时的队。

土豆片夹馍

一个地方的小吃美食，也是一个地方历史和气候的演变。很多老陕人就像肉夹馍一样：不花里胡哨，实实在在。

喜欢美食的你喜欢哪种肉夹馍呢？