上海地标美食（1）

上海，一个财富汇聚的商业中心，一个有着“东方巴黎”之称的魔幻大都市。这里不仅仅有高大上的米其林，更有许多极富烟火气息的市井美食。生煎小笼锅贴葱油饼油墩子，炸猪排青团馄饨辣肉面汤团……上海的美食实在太！多！了！每一样都不可辜负！

1、生煎

生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区，而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营，此后风头渐渐压过其他地区。在上海，生煎全称为生煎馒头。

生煎又称生煎馒头，上海市传统的汉族风味小吃，表皮松软，底板香脆，馅鲜多汁。发面和好，包馅成形，放平底锅中。煎时放少许水，小火焖熟，至底部成金黄色时．撤上葱花、芝麻，再焖一会儿装盆。

2、小笼

上海人爱吃小笼。热气氤氲，满一摞，蒸的是上海的风味。小笼，是昵称。正名该叫小笼馒头，小笼包那是外地人鼓捣的名堂，上海人是不认的，在上海，这就叫小笼馒头。

传统上海小笼，十四个褶。做这皮子，颇有些技巧，不使擀面杖，案板抹些油，上面剂子，掌心一按，皮子就成了。手上没点功夫，这“油台面”，是按不出的。皮子用中筋面粉，冷水和面，老师傅多会加些盐，或小块烫面，添些劲道。面剂子，分紧酵（不发酵）松酵（半发酵）。梅肉和馅，筋络少，肥瘦比例得当，是做馅的好料。品质要求高些的，馅儿得掺着来，多是腿肉混着五花。腿肉劲道，多则易柴；五花肉，带油脂香，松软，做馅儿易散。偏生这么一混，汁儿鲜，肉有咬劲，妙哉！小笼里的汤汁，早年用的水打的法子，纯凭鲜肉蒸出的汁，鲜得掉眉毛，只是做来繁杂，存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻，讲究些，就纯用猪背皮，能出牛乳色，是顶好的皮冻，蒸出的汤汁，鲜味儿足。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。

3、锅贴

上海传统小吃，锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状。

该小食香脆，淞沪风味，营养丰富。

4、油墩子

不光是上海“土著”，只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆，内馅萝卜丝又脆又有汁水，味道咸鲜，还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边，看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就开始忍不住流口水。

5、熏鱼

熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部分，加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。

6、腌笃鲜

腌笃鲜，属于浙江省宁波市特色菜肴，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋（徽菜本源做法冬笋也可），猪肉（包含各种部位），腊肉，火腿，百叶结，莴笋等食材。

主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

7、汤团

寒冷的冬天里，上海人执念最深的，莫过于一碗热气腾腾的汤团。甜甜糯糯，是上海人的心头爱。一碗汤圆，能有多少花头精？端上桌，就能理解什么叫做：升腾起来的蒸汽能瞬间将冬天的寒意驱散。老底子上海人最喜欢的芝麻汤团，糯米润而不粘，黑洋酥流淌化开，嘴角沾满芝麻合着猪油的香气，简直不要太幸福！鲜肉汤圆更是鲜得似一口浓汤，汤团的皮也很有咬头，弹性十足。

8、葱油饼

对于很多老上海来说，葱油饼代表的不仅仅是一种街边小吃，而是儿时的美好回忆，是弄堂里弥漫的葱油香，是早饭摊头前排的长队，更是一口咬下去满嘴的酥脆。它不只是一张饼，它是传奇！

9、馄饨

上海人不太擅长做面食，但这馄饨倒是算少有的精品。同样是馄饨，吃起来也是大有讲究：小馄饨重皮，飘逸轻柔像薄纱，猪油紫菜蛋皮虾米鲜辣粉少不了；大馄饨重馅，最好是碱水皮，馅料扎实紧凑饱腹感十足！在你饥肠辘辘时，不如出门寻一碗老上海馄饨，追寻那抹袅袅热气，暖胃更暖心。

10、单档/双档

“单档” 、“双档”是上海最著名的一道传统小吃，即面筋百叶包汤。“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期，最早由上海苏式点心店经营，几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。

过去上海人家里来了客人，会请客人吃点心，以表达主人的好客款待之意，“单档” 、“双档”汤就是不错的选择。“单档”在上海闲话里就是单吊的意思，一只面筋或者一只百叶包加一碗粉丝。面筋加百叶包，就叫“双档”。但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝，而“双档”则是两只面筋加两只百叶包一碗粉丝。

“单档”、“双档”作为传统名点，一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的，千张薄而韧，包得密不透气；面筋爽滑柔韧，香浓汁鲜；丝粉白而粗，久煮不糊，柔软入味。